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山東白糖生產廠家-白糖的化學性質
作者₪✘:山東白糖生產廠家 時間₪✘:2022-12-29 09:57:58 來源₪✘:原創
山東白糖生產廠家-白糖的化學性質
而蔗糖溶液在熱◕◕↟₪·、酸◕◕↟₪·、鹼◕◕↟₪·、酵母等作用下會產生各種化學反應◕₪•↟。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失₪•,還會產生一些對產糖有害的物質◕₪•↟。

1.熱解

蔗糖加熱到160℃時₪•,融化成粘稠透明的液體₪•,冷卻後重結晶◕₪•↟。當加熱時間延長時₪•,蔗糖分解成葡萄糖和脫水果糖◕₪•↟。在190-220℃的高溫下₪•,蔗糖脫水濃縮成焦糖◕₪•↟。焦糖進一步加熱會產生二氧化碳◕◕↟₪·、一氧化碳◕◕↟₪·、醋酸◕◕↟₪·、丙酮等產物◕₪•↟。在潮溼的條件下₪•,蔗糖在100℃分解₪•,釋放出水₪•,變黑◕₪•↟。

蔗糖溶液在常壓下長時間加熱煮沸₪•,溶解的蔗糖會慢慢分解成等量的葡萄糖和果糖₪•,即發生轉化◕₪•↟。蔗糖溶液加熱到108℃以上₪•,水解迅速₪•,糖溶液濃度越高₪•,水解越明顯◕₪•↟。沸騰容器中使用的金屬材料也影響蔗糖的轉化率◕₪•↟。比如銅器中蔗糖溶液的轉化作用遠大於銀器₪•,玻璃容器影響不大◕₪•↟。山東白糖生產廠家

2.酸的作用

當蔗糖溶液呈酸性時₪•,蔗糖轉化更快◕₪•↟。濃酸對糖液的分解作用更大◕₪•↟。例如₪•,濃硫酸能使固體蔗糖迅速脫水₪•,並使其焦化成黑色產品◕₪•↟。在純蔗糖溶液中₪•,只要有少量遊離酸存在₪•,蔗糖的轉化就能迅速進行◕₪•↟。然而₪•,在甘蔗汁中壓榨蔗糖卻不是這樣◕₪•↟。因為蔗汁中含有弱酸的中性鹽會抑制蔗糖的轉化◕₪•↟。

3.鹼的作用

稀鹼溶液₪•,如氫氧化鈣◕◕↟₪·、氫氧化鉀和鈉溶液₪•,即使煮沸也不會分解蔗糖◕₪•↟。濃鹼溶液在糖溶液中加熱時₪•,蔗糖分解成糠醛◕◕↟₪·、丙酮◕◕↟₪·、乳酸◕◕↟₪·、乙酸◕◕↟₪·、甲酸◕◕↟₪·、二氧化碳等產物◕₪•↟。分解程度和產品型別取決於氫氧根離子的濃度和溫度◕₪•↟。蔗糖能與中濃度的鹼結合形成鹼性蔗糖鹽◕₪•↟。

4.鹽的作用

當蔗糖和鹽同時存在於水中時₪•,它們的溶解度會發生變化₪•,變化的程度取決於雙方的濃度和鹽的性質◕₪•↟。

5.氧化

蔗糖燃燒或生物氧化過程中會產生二氧化碳和水◕₪•↟。在中性或酸性溶液中₪•,高錳酸鉀能將蔗糖氧化成二氧化碳◕◕↟₪·、甲酸◕◕↟₪·、乙酸和草酸₪•,但在鹼性條件下只能部分氧化成草酸和二氧化碳◕₪•↟。山東白糖生產廠家

6微生物對蔗糖的影響

蔗糖的稀溶液易受微生物感染₪•,但感染的機會隨著糖汁的變稠而減少◕₪•↟。此外₪•,還與糖汁的溫度和pH值有關◕₪•↟。一般來說₪•,微生物繁殖的最適溫度在30℃到45℃之間₪•,但當加熱到80℃時₪•,大多數微生物都能被抑制或殺死◕₪•↟。山東白糖生產廠家

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